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dimanche 23 août 2009

Strutting with some barbecue - Part three

Nous sommes dimanche, il est onze heures. Tout va bien, vous vous apprêtez à préparer le barbecue en amoureux tant attendu. Les pommes de pin sont prêtes, le charbon aussi, les saucisses frémissent déjà à l'idée de se faire dorer sur la grille. Vous avez revêtu votre plus belle tenue de gentleman : short noir, marcel en coton, chaussettes et sandales assorties. A ce moment-là, tout n'est qu'harmonie et bon goût.
Et puis c'est le drame. Votre belle-famille débarque à l'improviste. Mais c'est quoi ce bordel ? Il va falloir mettre les petits plats dans les gants (ou quelque chose comme ça...) et surtout ne pas rater la cuisson des saucisses. Et là inévitablement se pose la question du piquage des merguez.

Grâce à RustineMan, le sauveur des causes désespérées, la solution n'est pas loin. Avant de commencer un petit avertissement. Certains charlatans du barbecue n'hésitent pas à profiter de la renommée de ce blog et s'autoproclament chantre de la grillade classieuse alors qu'ils ne proposent que de vulgaires bricolages culinaires. Ne les écoutons pas et suivons la fabuleuse expérience de RustineMan.

Laissez-moi d'abord vous exposer le protocole de test. Trois merguez seront cuites sur un barbecue RustineMan style (voir les épisodes 1 et 2). Une des saucisses ne sera pas piquée, une le sera très légèrement (6 coups de fourchette) et la dernière sera entièrement perforée (20 coups de fourchette). On partira du principe que la chaleur sera quasi identique pour chaque merguez. La méthode de cuisson sera la même pour les trois.
Les critères observés seront le goût, la texture en bouche et l'esthétique (très important quand on reçoit sa belle-famille). Ça reste subjectif mais je n'ai pas trouvé mieux. Allez voir les quelques photos en haut à droite avant de lire la suite, histoire de bien s'imprégner de l'esprit de l'expérience. Je vous attends.


Intermède musical : Tutuuuuu Tutu Tuuuuuuuuuuu...

C'est bon ? Passons aux conclusions :

1) Très rapidement la graisse va s'écouler des merguez piquées. Vous me direz que c'est le but recherché et je dis bravo. Mais où va cette graisse ? Hein ! Où va cette graisse ? J'attends... Et bien directement sur les braises ce qui entraine un embrasement du charbon. Et là c'est le drame ; il devient plus difficile de contrôler la cuisson car qui dit flamme dit chaleur et donc risque de noircissement prématuré des merguez piquées.

2) Certaines personnes voudraient nous faire croire que le piquage évite les projections de graisse. Et là je dis stop au nom de l'amour avant qu'il soit trop tard (Claude F. si tu nous lis ...). Des merguez de qualité comme celles proposées aux adresses du stand grillades et une chaleur maitrisée permettent d'éviter l'éclatement des merguez et les projections intempestives de graisse ! Mais il ne faut pas être pressé et ne pas cuire les saucisses sur une grille trop chaude.

3) Verdict final. Allons droit au but, au goût c'est la merguez non-piquée qui l'emporte. Elle reste craquante sous la dent et beaucoup moins sèche que les deux autres . La différence entre ces dernières, pour ce qui est du goût, reste minime. Par contre au niveau esthétique, une merguez trop piquée est striée de traits de graisse assez peu engageants. Si vous persistez à vouloir percer vos merguez, homme ou femme de peu de foi, faites-le de manière modérée et avec une fourchette.

La conclusion est sans appel, sur un barbecue à charbon il ne faut pas piquer les merguez. N'en déplaise à certains.

Voilà, ainsi se clôt la série de l'été. Il vous reste encore quelques jours pour mettre tout ça en application. Restez connectés, le 29 août approche...

2 commentaires:

Emeline a dit…

Je me suis amusée à taper "piquer merguez" sur Google. Et à mon grand étonnement, il n'y a pas que Rustineman qui est préoccupé par ce genre de question crutiale!!!

Rustineman, sache que le site "I Saveur N°1 des gourmands" confirme ta conclusion " saucisses : contrairement à la cuisson habituelle dans la poêle, il ne faut pas piquer merguez, chipolatas et autres saucisses. Les trous permettent en effet l’écoulement de la graisse qu’elles contiennent et donc un risque de flammes" (Source : http://www.isaveurs.com/news-magazine/lettre.php?id=38)

En espérant que tes prochaines vacances nous apprendrons le nombre de clous de girofle à mettre dans le vin chaud???

Vince a dit…

Rustineman me rassure sur mes quelques dizaines d'années de Barbecue. Ouf je ne me suis pas planté durant toutes ces années…
Mais les merguez on les fait avant ou après les côtelettes d’agneau ?